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河南菜

拼音:hé nán cài

  中州风味,指河南省地方风味,简称豫菜,因其地理位置,正在中央,影响所及,遍及东西南北,是我国著名的地方菜系之一。河南菜,历史悠久源远流长。根据仰韶、后冈(安阳县)新郑等地出土文物的考证,早在五千年前,中华民族的祖先已在此居住,并有了相当发展的文化。夏商两代,虽不断迁徙,但其都城多在河南境内。《左传?昭公四年》:“夏启有钧台之享。”杜预注:“河南阳翟县南有钧台陂,盖启享诸侯于此。”这是我国最早的宴会。商朝开国相伊尹,出生于“伊水之滨”(今伊川嵩县之间)。“耕于有莘之野”(今开封辜口村),擅割烹,“善均五味”,被后人推崇为烹调始祖。洛阳自东周到五代有九个朝代建都,开封自战国到金朝有七个朝代建都。我国七大古都,河南省占居其三。周朝建都洛阳之后,饮食制度已初步建立。《周礼?天官累宰》记载有“膳夫、庖人、内饔、外饔、亨人、猎人、食医”等职官,负责国王、王后的膳馐、食疗及祭祀。北宋时的国都汴梁(今开封),已拥有上百家著名饮食店和餐馆。南宋诗人刘子??曾作诗咏道:“梁园歌舞足风流,美酒如刀割断愁。记得承平多乐事,夜深灯火上樊楼。”樊楼是北宋时东京市场上有名的北食店之一。
  正如《东京梦华录》所形容的那样:汴梁城是“集四海之珍奇,皆归市易”,“会寰区之异味,悉在庖厨”。在近代烹饪艺术流派中,豫菜仍以自己的色香味形,影响及于华北、西北和江南地区。河南省位于黄河中下游,地处中原,境内有四山四水:东北太行山,西部伏牛山,南部桐柏山,东南大别山。伏牛南麓,桐柏以西,大小河流汇入汉水,南阳盆地十余县属江汉流域;中北部为黄河流域;黄河以北,太行以东,淇、汤、洹等水入卫河汇海河内津沽入海,豫北十余县属海河流域;中东部广大地区属淮河流域。全省平原与山区各半,淮南地区雨量充沛,气温较高,物候与南方类似,黄河以北则全属北方景况。我国南北方的谷物、蔬菜、禽畜、干鲜果等,河南均有出产,可谓兼南顾北,得天独厚。山区盛产木耳,银耳、猴头、羊素肚,拳菜等。入馔花卉有牡丹、芍药、葛花、桂花、玫瑰、夏荷等。药物入馔有怀庆山药、林县党参、商城茯苓、新县白果、伏牛百合等。青菜品种有封丘贡芹,焦作香椿,汴梁韭黄,滑县茼蒿等。调味品有南阳老姜、密县大蒜、永城辣椒、林县花椒、辉县大葱、驻马店麻油、商丘麻酱、彭德陈醋。有闻名全国的宽背淇鲫、卫源白鳝、淮阳元鱼、罗山黄鳝,黄河鲤鱼驰誉中外,固始三黄鸡闻名遐迩,上述各种物产,构成了豫菜一套完整的主料、配料和调料。为豫菜提供了丰富的物质条件。
  豫菜,它包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜。总的特点是:鲜香清淡,四季分明,形色典雅,质味适中,可以说与中国菜的南昧、北味有所区别,而又兼其所氏。著名的菜肴品种有:洛阳燕菜、开封糖醋软熘鲤鱼焙面、套四宝,卫源清蒸白鳝、司马怀府鸡、郑州二鲜铁锅蛋、信阳桂花皮丝等。

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