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翠竹粉蒸鮰鱼

拼音:cuì zhú fěn zhēng huí yú

目录

美食标签
原料分析
制作过程
营养分析
注意事项
基本特点
历史渊源

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  菜

翠竹粉蒸鮰鱼

名:翠竹粉蒸鮰鱼

  菜系:湘菜

  主料:母鮰鱼

  辅料:白醋、熟米粉、绍酒、五香粉、味精、原汁酱油等

  营养: 富含丰富蛋白质

  特点:菜型别具一格,回味悠

鮰鱼

长。

原料分析
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  主料:母鮰鱼

红烧鮰鱼

辅料:白醋、熟米粉、绍酒、五香粉、味精、原汁酱油、葱5、豆瓣酱、姜、甜面酱、精盐、胡椒粉、芝麻油、花椒粉、辣椒油、白糖、熟猪油。

  鮰鱼(鮠鱼)下身略带粉红,无鳞,粗长,腹部膨隆,尾呈侧扁。鮰鱼游于长江与吴松口以及崇明岛附近,季节性很强,春夏间最肥美,嘴有两长须,俗称鮰老鼠。鱼皮有弹性且多胶质,红烧最佳,其色泽红润油光,鱼块裹着一层薄而匀的卤汁,汤汁不用勾芡,鱼本身胶质已有黏性。

制作过程
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  1、取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节,离竹筒两端约4厘米处,横锯2条、再破成宽10厘米的口,破下的竹片作筒盖。

  

翠竹粉蒸鮰鱼

2、将鮰鱼从腹部剖开,去内脏,洗净沥干。切成5厘米长,3厘米宽、2厘米厚的长方形块,再用水清洗一闪,沥干水放入大碗。

  3、加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀,然后加入米粉、熟猪拌匀,腌5分钟,再将腌好的鱼放入竹筒,盖上筒盖,上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席,揭去盖即成。

营养分析
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  翠竹粉蒸鮰鱼营养丰富,含蛋白质150克、脂肪62克、热量1172千卡、钙612毫克、磷1688毫克、铁18毫克。是贫血、营养不良、结核病、肝炎病、软骨病、骨质软化等患者和孕妇、乳母、老年人的佳肴。

注意事项
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  1、选用洞庭湖未产子的鮰鱼,2500克左右为佳。

  2、鮰鱼名贵,上颌和尾部同时选用,以免顾客误认为蛇鱼代替。

  3、鮰鱼处理后,挤出涎窝,斩去边鳍,连同头尾一起剁块。

基本特点
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  此菜选用新鲜翠竹筒,盛鱼后密蒸之。既保留了粉蒸鮰鱼的传统风味,又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型别具一格,回味悠长。

  鮰鱼,又名肥坨黄鲟鱼,亦称肥坨鱼,背侧灰黄色,无鳞片,盛产于洞庭湖区,以岳阳一带居多。鮰鱼,味鲜美,是名贵食材。这道菜口感清爽滑嫩,非常适合宴客。

历史渊源
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  传说鮰鱼原为天上监管鱼族之神,下凡,被班次皇大帝夺在长江大石之下。有一天,黄鹤戏掠江面,听江中呼救遂潜江底,见鮰鱼被压十分同情,便向玉帝准奏,免去鮰鱼的苦役。鮰鱼入馔历史悠久,苏东坡《戏作鱼回鱼一绝》云:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人,寄与天公与河伯,又见鮰鱼上市时。”的诗句。

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