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查字典通>>百科>> 便宜坊

企业简介
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  便宜坊(biàn yì fānɡ)创建于明朝永乐十四年(公元1416年),距今已有近600年的历史,是中国商务部首批认定并授予牌匾的“中华老字号”。2001年通过ISO9001国际质量体系认

便宜坊

证;2003年被全国酒家酒店等级评定委员会评定为“国家特级酒家”;2005年荣获中国饭店协会授予的“中国十佳酒家”称号;同年荣获国际饭店协会授予的“国际餐饮名店”称号。

  便宜坊经营的“焖炉烤鸭”是北京烤鸭两大流派之一。其特点是皮酥肉嫩,口味鲜美,又因其烤制过程鸭子不见明火,保证烤鸭表面无杂质,而被誉为“绿色烤鸭”。2002年被中国国内贸易局评定为“中国名菜”,便宜坊焖炉烤鸭绝艺已进入北京市非物质文化遗产保护名录。便宜坊创新烤鸭“花香酥”和“蔬香酥”,更因营养丰富,口味时尚,受到消费者的欢迎,被评为“最具流行菜品”。

  近年来,便宜坊烤鸭店在秉承传统工艺基础上,创新推出了“花香酥”、“蔬香酥”专利烤鸭、傲韵鸭与“三国宴” 全鸭席,并重新挖掘整理推出了焖炉烤鸭、盐水鸭肝、水井鸭舌、芥末鸭掌、葱烧海参、酒香鸭心、干烧四宝、肉丝拉皮、酥香鲫鱼、醋溜鱼片、浓汁鱼肚、乌鱼蛋汤等12道招牌菜,深受广大消费者的欢迎。

  便宜坊的精品鲁菜,尤其强调了美食与健康的融合。其招牌菜有:盐水鸭肝、芥末鸭掌、水晶鸭舌、酒香醉鸭心、干烧鸭四宝、葱烧海参、酥香鲫鱼、糟溜鱼片、浓汁鱼肚、肉丝拉皮、烩乌鱼蛋汤等。

  便宜坊将周总理的精辟解释:“便利人民,宜室宜家”确定为经营理念。坚持“物超所值,精益求精”的质量方针,履行“用心烹制健康,用情创造快乐”的企业使命,创出“比您期望多一点”的服务名牌,让每一位宾客在享受美食的同时,享受文化、享受时尚、享受健康、享受幸福。

分店
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  目前,便宜坊在京城有八家店:哈德门店、玉蜓桥店、幸福店、安华店、航天

便宜坊

店、新世界店、健祥店、富丰路食府店。在京外已有:便宜坊三门峡店、便宜坊呼和浩特店、便宜坊山西唐都店。

  便宜坊的鸭子出名,菜更香。哈德门便宜坊酱醋肘、幸福便宜坊梅香金牌豆腐、安华便宜坊浓汁佛跳墙、玉蜓桥便宜坊佛塔鸭肝、鲜鱼口便宜坊步步高升等菜品同样是令食客拍手叫绝的,更是便宜坊人气大增的杀手锏。

店名由来
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  便宜坊的店名有一段来历。公元1552年(明嘉靖三十年),时任兵部员外郎(相当于现在的国防部副司长),家住宣武门外达智桥的杨继盛(字仲芳 号椒山)在朝堂之上严词弹

便宜坊大堂

劾奸相严嵩,反被严嵩诬陷。下得朝来,内心苦闷,饥肠辘辘,逶迤来至菜市口米市胡同。忽闻香气四溢,见一小店,推门而入,店堂不大,却干静优雅,宾客满堂,遂捡席而坐,点了烤鸭与些许酒菜,大快朵颐,把个烦闷与不快早抛至九霄云外。也有认出他的,知是爱国名臣良将,便报与店主。店主亲为之端鸭斟酒,颇露钦佩之色,遂攀谈起来。得知此店名为便宜坊,又见待客周到,叹谓到“此店真乃方便宜人,物超所值”!大呼“拿笔来,快拿笔来”!笔、墨、纸、砚早到,杨继盛俯案一挥而就三个大字“便宜坊”!众皆呼好。此后,杨继盛与众位大臣频频光顾,便宜坊也由此名声远播。

杨继盛简介
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  杨继盛(1516—1555),字仲芳,号椒山。明朝嘉靖年间进士,曾任兵部武选员外郎。

  杨继盛住在宣武门外达智桥胡同“松筠庵”,常就近到位于菜市口米市胡同的“便宜坊”品尝焖炉烤鸭并为之题匾。

便宜坊

杨继盛生性耿直,嫉恶如仇,直言上疏严词弹劾严嵩专权惑政,遭诬陷下狱。杨继盛被害于北京市刑场,年仅40岁。人们听说杨继盛要处斩,四城百姓蜂拥赶到西市,为杨继盛送行。沿街人山人海,哭声震天,晴朗的天空突然天昏地暗。杨继盛临刑,神态安详,昂首挺胸,视死如归,杨刑前,从容赋诗:“浩气还太虚,丹心照千古;生平未报国,留作忠魂补。”为天下传诵。

烤鸭美味
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“花香酥”

  系列烤鸭的研制开发补充了北京烤鸭在吃法、口味上单一的不足。制作中运用特殊工艺分别将莲子、名茶、红枣的营养成分浸入鸭内,使烤鸭味型独特并具有营养保健价值。莲香型烤鸭的味道极为清雅馨香,适合老人、青少年夏季食用。茶香型烤鸭味道清鲜爽口,独具健美作用,适合女士们食用。枣香型烤鸭把枣的甜美与烤鸭的甘香融合,有极好的补益作用,冬季食用极佳。著名相声演员李金斗曾为“花香酥”系列烤鸭题字:便宜坊的鸭子就是傲!

烤鸭

这种烤鸭的工艺严格,用料讲究。鸭坯烤制前,选用该店绿色蔬菜基地的多种蔬菜以特殊工艺进行脱油、入味;烤制时,将配好的菜汁灌入鸭膛、入鸭炉形成外烤内煮之势,使烤鸭充分吸收菜汁的香气及营养,整只烤鸭从里到外充满蔬香,并达到酸碱平衡的效果。与此同时,还对佐食烤鸭的配套食品鸭饼及套菜进行了配套改良,即:薄饼全部采用百分之百的蔬菜汁制作,既赏心悦目,又营养保健。而卷饼配以香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、生菜等给食者以更多的选择和多种美味的享受。

蔬香酥

  便宜坊根据人们追新求异的饮食需求,又推出了"蔬香酥"烤鸭,并申请了国家专利。其特点:一是酸碱平衡。通过特殊工艺用 10种蔬菜将鸭坯脱油、入味,降低了烤鸭的脂肪含量。

烤鸭

二是营养为先。鸭坯通过与菜汁融合,提高了蛋白质含量。三是除去腥味。鸭坯通过与菜汁融合除掉了烤鸭的禽腥味,凉后食之,效果更佳。四是口味多样。食烤鸭时配以香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花叶生菜,满足了人们口味的需求。业内权威人士称"蔬香酥"烤鸭给中国烤鸭文化带来了新的活力。

  “蔬香酥”烤鸭既保持了传统烤鸭外观丰满、皮酥柔嫩的特点,又突出了烤鸭的营养价值。如:入味所用的洋葱含前列腺素A,这种成份有舒张血管、降低血压之功效;还含有稀丙基三硫化合物及少量硫酸铵,有降血脂、利尿、杀菌的作用。胡萝卜含有多种维生素、胡萝卜素和人体所需的微量元素,有“小人参”之称。药芹为人喜食,《吕氏春秋》中记载:秋菜之美者,有云梦之芹。其除含有一定量的蛋白质和维生素外,还含有大量无机盐,钙、铁含量居蔬菜之冠。佐食配套蔬菜香椿苗含有人体所需多种氨基酸和微量元素;薄荷叶有提神醒脑、清

萝卜丝饼

热趋风之功效;萝卜苗有通风顺气之功效。

  品尝“蔬香酥”烤鸭时,一,烤鸭的油脂经过蔬菜脱油后变成蛋白质,没有了以往的油腻感觉。二,烤鸭凉后食用,没有了传统烤鸭存在的禽腥味。三,解决了朋友聚会、商务宴请时食用烤鸭,口中存有大葱异味的尴尬,而留在口中的是时蔬的清香、薄荷的爽口。

香酥脱骨鸭

  自从一道香酥脱骨鸭端上了玉蜓桥便宜坊烤鸭店的餐桌后,便很快得到了广大食客的青睐,几乎成了每桌必点之菜,同时还吸引了众多的回头客。

  香酥脱骨鸭是便宜坊的又一进步。用七种中药熬汤,加入十一种调味品,将纯正的北京填鸭,淹制数小时后,入炉焖制成熟取出,放入油锅炸酥。一道味道鲜美、柔香酥骨,瘦而不柴,自然脱骨的改版北京烤鸭香酥脱骨鸭应运而生。据介绍,研制香酥脱骨鸭时,特聘营养专家以突

素菜

出养颜、保健功效而开具的重要配方,再经该店厨师多次调制口味、试验火候及酥烂程度,反复研制的。这道令食客回味无穷的香酥脱骨鸭因与北京烤鸭口感交融,所以口味独特、老少皆宜,更是京城独一份。

集团公司简介
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综述

  北京便宜坊烤鸭集团有限公司是拥有10家京城餐饮老字号和1家三星级饭店的品群集团,是国有控股的餐饮、饭店集团。旗下拥有建于1416年(明永乐十四年)以焖炉烤鸭技艺独树一帜的“便宜坊烤鸭店”;有建于1738年(清乾隆三年)乾隆皇帝亲赐蝠头匾的“都一处烧麦馆”;有建于1785年(清乾

老正兴饭庄

隆五十年)光绪皇帝御驾光临的“壹条龙饭庄”;有建于1843年(清道光二十三年)北京八大楼之一的“正阳楼饭庄”;有建于1922年(民国十一年)经营佛家净素菜肴的“功德林素菜饭庄”;有建于1926年(民国十五年)以经营北京小吃著称的锦芳小吃店和三星级,并获得中国绿色饭店认证的哈德门饭店等一批中华老字号品牌企业。集团自2002年组建以来,以市场需求为本整合技术;以提升效益为本整合管理;以品牌建设为本整合文化;以市场化、专业化为本整合队伍,走出一条“在整合中振兴,在振兴中做强”的发展之路,经济效益连续四年保持两位数稳步增长,并以骄人的业绩跻身于中华老字号品牌企业百强单位行列。

部门设置

  集团总部设有五个职能部门;下辖12个分公司和3个子公司。2002年集团通过公司制改革,形成了产权主体多元化的法人治理结构,通过内部业务重组,优化了资源配置;2004年结合集团实际导入了预算管理,形成了集团独有的、科学的"便宜坊标准化管理模式",确立了"4、3、2、1"发展战略,即:建立预算管理、连锁经营、VI宣传、信息管理4个系统;创新菜品精、服务热、环境雅的3个特色;完善能上能下、奖优罚劣的2个机制;带出市场化、专业化的1支队伍。

品牌定位

  集团励精图治以"古老、年轻"为品牌定位,以产品力、价格力、营销力为品牌

功德林素菜饭庄

形象构筑战略,传统与现代结合,古老与时尚同在,百年老店便宜坊的"年轻化"浪潮将继续推动"方便宜人,物超所值"的金字招牌永续经营。

成绩

  如今,便宜坊凭借六百年积淀的文化底蕴,坚持“振兴中华老字号,创造精品便宜坊”的经营宗旨,遵循“服务一流—再精心一点儿,质量保证—再放心一点儿,清洁卫生—再细心一点儿,物超所值—再倾心一点儿”的质量方针,不断向更高的目标迈进。

非物质文化遗产

  2008年, 北京便宜坊 烤鸭集团有限公司申报的“ 烤鸭技艺( 便宜坊焖炉烤鸭技艺)”

  北京市全聚德(集团) 股份有限公司申报“烤鸭技艺(全聚德挂炉烤鸭技艺)”

  共同入选第二批国家级非物质文化遗产名录,入选项目名称“烤鸭技艺(全聚德挂炉烤鸭技艺、便宜坊焖炉烤鸭技艺)”,传统技艺(传统手工技艺)项目类别,序号950。

  08年,北京便宜坊烤鸭集团有限公司申报的“都一处烧麦制作技艺 ”,入选第二批国家级非物质文化遗产名录,传统技艺(传统手工技艺)项目类别,序号954。

  集团地址:

  北京市崇文区永内东街中里15号

下属企业

  哈德门饭店

  地址:北京市崇文区崇外大街甲2号(现已拆除,3年后重建)

  便宜坊食府

  地址:北京市丰台区富丰路星火科技大厦2-3层

  便宜坊哈德门店

  地址:北京市崇文区崇外大街16号便宜坊大厦4层

  便宜坊幸福店

  地址:北京市崇文区幸福大街36号

  便宜坊玉蜓桥店

  地址:北京市崇文区东蒲路73号楼

  便宜坊安华店

  地址:北京市西城区北三环中路6号

  便宜坊航天店

  地址:北京市海淀区阜成路101号

  便宜坊新世界店

  地址:北京市崇文区崇外大街5号

  锦芳小吃店

  地址:北京市磁器口大都市街南1楼1层

  壹条龙饭庄

  地址:北京市前门东大街2号楼裙房

  都一处方庄店

  地址:北京市丰台区芳城园三区15号楼

  力力豆花庄

  地址:北京市崇文区广渠门外大街27号

  御膳饭庄

  地址:北京市崇文区天坛路87号

  功德林素菜饭庄

  地址:北京市崇文区前门东大街2号

  便宜坊健翔店

  地址:北京市朝阳区安翔里甲21号楼

  便宜坊上地店

  地址:北京市海淀区体院西路1号

  便宜坊大成国际店

  地址:北京市朝阳区东四环中路76号大成国际

  便宜坊呼和浩特东瓦窑店

  地址:内蒙古呼和浩特市赛罕区鄂尔多斯大街80号

  便宜坊河南三门峡店

  地址:河南省三门峡市国路西段

  便宜坊山西唐都生态园店

  地址:山西省太原市平阳路398号

  便宜坊天津开发区店

  地址:天津市开发区三大街21号(财富星座购物中心底商51号)

  便宜坊首都机场店

  地址:北京市朝阳区首都机场南路甲1号(915车站道口站旁)

  都一处方庄店

  地址:北京市丰台区芳城园三区15号楼

  力力豆花庄

  地址:北京市崇文区广渠门外大街27号

  御膳饭庄

  地址:北京市崇文区天坛路87号

  功德林素菜饭庄

  地址:北京市崇文区前门东大街2号

下属企业美味历史选介
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金刚火方

  功德林的“金刚火方”

金刚火方

功德林有一道非常有名的“招牌菜”——“金刚火方”,它是将素食文化与佛教文化紧密融合而创制出来的。

  说起这道菜,还有一番来历。

  2001年4月1日功德林装修重张时,法源寺住持释?能行法师主持法会,为功德林开光大吉。法事已毕,众人漫谈起佛家经典《金刚经》,谈起佛门素斋向时尚素菜的发展演变。夸说北京功德林坚持净素又面向大众的经营秉承了“积功德成林,普及大地”的初衷。

  《金刚经》是一部重要的佛经。所谓“金刚”,是由“金刚石”亦即“钻石”和佛教权杖“金刚杵”演变引申而来的,意思是“坚硬”、“坚强”,具有无坚不摧,无坚能摧的力量与智慧。

  传说,《金刚经》是由唐僧“西天取经”从印度请来的。当他带着《金刚经》等数万卷佛经返身来到天竺大河时,忽遇河水暴涨,船被打翻,他带领众人奋力打捞,仍然有50夹经卷被大水冲走。痛心中令唐玄奘欣喜心安的是,《金刚经》还在。历经千难万险,他终于把从“西天”取来的真经带回了祖国,传遍四方。泰山脚下,至今有个地方叫“经石峪”,是“泰山三宝”之一。相传,西游记师徒四人曾经把取来的《金刚经》一页一页拆开,放在石坪上晾晒,结果等经文晒干收取时,发现经文早已入石三分了。从此,人们便把这里取名“经石峪”,把唐僧师徒晒经的石坪称为“曝经石”。

  现在,有人把身体特别强健的人说成是“金刚不败之身”。一贯将素食、营养、健康视为己任的功德林素菜饭庄将佛道、世理、人情相结合,精心创制出这道金黄翠绿、香鲜适口、强身健体的招牌菜—— “金刚火方”。

天竺素斋

  苏东坡与天竺素斋

美食

在杭州官任上的苏东坡,苦于政务繁忙,把个西湖美景全抛闪在一边。一日,正伏案批文,门人进呈一信,他拆开一览,见内里只有寥寥数字:“谁称红尘中最有禅意的凡人?”信的落款正是杭州著名佛寺“净土寺”的住持。“啊哈,”苏东坡会意地一笑,对正纳闷的管家吩咐,“备轿,午后外出。”

  净土寺的住持亲自迎出山门。也不归寺,先请苏东坡沿西湖游览一番。枕一缕夕霞,踏烟波岚气,这才回到寺里。对几绺佛香,饮西湖龙井,啜虎跑清泉,二人就着西湖的“三泉映月”、“灵岩飞寺”、“六合危塔”、“断桥故事”等刚看过的美景“参禅说道”一番,也无非是天人合一,物理玄言,化外世上,因果有缘之类。说到自然与人间相谐,情景交融会心合意之处,二人均抚掌大笑。

  谈至掌灯时分,苏东坡就要起身离去。住持哪里肯依。“尝过咱家素食素斋便去不拦,民间传说的‘东坡肘子’我知道,可净土寺的佛门净素菜肴先生必未知晓。”

  素朴的九个小瓦钵齐齐地上了九道全素斋。佛家以“九”为至乘最高,故上了九种。这令通古博今的苏东坡亦眼界大长,胃口大开。尤其是内里的一道菜,还没怎么着,他就全给吃完了,住持笑着叫再添,苏东坡这才忙问,“和胃合胃!此菜何名?”住持也不即答,打哈哈开玩笑道:“先生吃相甚好。咱家一信即引来先生观景参禅,足当‘红尘中最有禅意的凡人’之谓。”没待善言的苏东坡反辩,住持又说“谨奉先生,此菜名为‘天竺素斋’。传说,佛祖行至古‘天竺国’,来到一株菩提树下闭目参禅悟道,说出了那句名言‘菩提本无树,吾自证菩提。’其日,徒众进奉的就是‘天竺素斋’。”这住持也是性洒脱惯哂笑之人,他又笑道:“先生如今日不来小寺,如何得饕餮此物。看来,先生又可称得上是‘寺院里最有凡心的和尚’了。”二人大笑至喷饭。

  而今,经过改良的“天竺素斋”在北京功德林素菜饭庄——北京唯一一家经营佛家净素菜肴的饭庄也不失为一道名菜,而且是其招牌菜。主料用芦笋、单菇、香菇、素火腿若干;辅料用油皮1张,卡夫酱30克。烹制加工方法为1、将主料剁碎入味;2、取油皮将主料包成平均15×10×0.5厘米的包;3、将面包包糠沾均匀;4油锅上火,将素酱包炸至金黄色。5、改刀装盘。加工要求:素斋包要平整;卡夫酱要当时放;改刀要均匀。出品标准:金黄色,条条整齐。菜品特色为奶香,微咸,素馨利口。

宫门献鱼

  御膳饭店宫门献鱼,乾隆赐名传膳百姓

宫门献鱼

宫门献鱼。皇帝称“御”,吃饭叫“用膳”。所以,“御膳”顾名思义,是过去皇帝、后妃们食用的膳食的地方。

  爱新觉罗.溥杰先生在御膳用餐时,大加赞赏御膳的环境雍容典雅,陈设卓而不群,菜品正宗纯正。并亲题:“正宗御膳”后,又写下了:密传御膳,众悦口碑,辉煌金碧,旧貌新颜。

  列为看官,御膳饭店集中了南北各家菜系之精华,将四方八珍与时令食物融会,研制开发的 “慈禧寿宴”、“千叟宴”、“万寿宴”、“九白宴”,佐以中外驰名的豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等宫廷御点,以清、鲜、嫩、美、香为特点,形成了风格独特的“御宴”。

  话说当年乾隆皇帝微服私访下江南,途经宫门岭,在一家饭馆里品尝了一道香辣活鱼。席罢,因鱼的味道非常鲜美,便提笔写下“宫门献鱼”四个字。回来后,随行御厨将此鱼进行改良,乾隆大夸此鱼口感咸鲜、肉质爽嫩、香辣回味。从此,每逢宫中大宴宾客,必上此鱼。传至今日,御膳饭店,不仅在店堂内延承清宫皇帝、皇后、妃子用膳的风格装饰外,制做的菜品也是将传统工艺与现代技术完美结合,并将宫廷菜品发扬光大。比如,一道“宫门献鱼”,用两条活鱼制作而成。先将一条活鲤鱼去肉留骨,鱼身加热后待用,再将活(豌wan)鱼片片,用开水煮熟后均匀码放在鲤鱼骨上,加上特制适口的香辣料。一条会动且时而张口,时而闭嘴的“宫门献鱼”端此餐桌上,既能活跃就餐气氛,又可令食客大饱口福。

  在“雨打芭蕉”悠扬的乐曲声中,百姓身在“皇宫”,细品着或鲜而嫩、或厚而醇、或精而实的“御宴”,享受“宫女”们一流的服务,舒畅闲适,回味无穷。真是:昔日口福皇地,今朝百姓御膳。

涮羊肉

  壹条龙里涮羊肉,宝锅引得老客来

涮羊肉

吃涮羊肉是老北京的一种冬令时尚。每年菊黄枫红时涮羊肉便应季上市。早年间,它是一种高级待客佳肴,回族也叫涮锅子。客人和主人围坐在火锅旁,边品尝边叙谈,肉香情意浓。现如今可不一样了,涮羊肉成了食客们一年四季的首选餐饮品牌,夏季里四脖子汗流吃涮肉已经不在是新鲜事。京城里的大街小巷,随处可见涮肉馆。吃涮羊肉的火锅也从先前的紫铜火锅换成了电炉、电磁炉、酒精炉、煤气炉。尽管食客们感受到了现代火锅的干净与方便,可用紫铜火锅涮羊肉的味道,却很难寻觅。

  前门大街北头路西有一家清真餐饮老字号壹条龙饭庄,这里经营涮羊肉,已有219年的历史了,堪称京城涮羊肉“正宗”。相传,乾隆50年(公元1785年),一位韩姓山东人在此开了一家名叫南恒顺的羊肉馆。主要经营涮羊肉和清真炒菜。由于店主勤奋、讲究诚实,生意非常红火。光绪23年,有两个主仆模样的人来此吃涮羊肉,餐罢起身对老掌柜的说:“没带钱”。掌柜的看此二人不像吃白食的,就说:“没关系,请便了”。谁知第二天一早,一个宫内太监把钱送来了。掌柜的这才知道昨儿那位就是光绪爷,连忙把皇上坐过的“龙凳”用黄绸布包好;把昨天皇帝用过的火锅系上红缎供奉起来,不许别人再用。消息很快传开,人们争先一睹“龙凳”“宝锅”。久而久之,“南恒顺”逐渐被人们遗忘,取而代之的是“壹条龙”羊肉馆。皇帝用过的“龙凳”在日后的一场火灾中被毁。而“宝锅”仍然完好无损,现存于饭庄中。历史上壹条龙饭庄曾两次失火,但很快就修缮一新。1988年,为了弘扬清真饮食文化,解决回民朋友的用餐问题,崇文饮食公司将壹条龙饭庄按伊斯兰风俗重新扩建装修,抽调特级清真烹调技师主厨料理,恢复了很多传统的清真菜肴。油焖大虾、扒两样、扒肉条、扒鸭条、盐爆肚条、番茄牛肉、烧牛尾、香酥鸡香酥鸭、黄焖鸭块等都是这里的拿手菜。涮羊肉更是这里的招牌菜。

  现在的壹条龙饭庄仍延续传统的吃法。锃亮的铜火锅、内蒙专供滩羊、爽口精美配料,能带给人们无尽的遐想。不管是久居京城的,还是南来北往的客人,都忘不了来此品尝一下正宗的涮羊肉。涮羊肉之所以与众不同,一是选肉精:这里的内蒙专供滩羊,粉肉白腰,香而不膻,肉质鲜美,一般羊买来后先不宰,养到五六十斤随宰随卖,讲究的是 “鲜”。二是加工细:选切样肉时,要先在一层锡箔上放好天然冰,再把羊腿放在冰上码好,肉上盖油布,油布上再压冰,这样经过一天一夜的“压肉”“排酸”,切出来的肉片薄,自然打卷,形似刨花,不失嫩香。再分出“黄瓜条”、“上脑”、“磨裆”、“小三叉”“、大三叉”等部位分别装盘。三是佐料全。除了辣椒油和醋之外,还有高级酱油、酱豆腐、小磨香油、卤虾油、糖蒜、粉丝、小芥菜、米酒、麻酱、白菜头、酸菜、口蘑、咸韭菜等等,不一而足,应有尽有。四是主食美:吃涮羊肉必备的烧饼更具独到之处。十斤面要放二斤芝麻,做出的烧饼多达18层。烙熟后再上炉烘烤,外焦里嫩,香酥适口,加上一碗又细又匀的绿豆杂面,收尽油腻。那才叫实实在在的吃涮羊肉呢!

都一处马莲肉

  都一处马莲肉 都一处之所以出名,原因之一就是相传乾隆17年,乾隆微服私访回宫时,途经小店,用餐之后,赐匾“都一处”后,使小店蓬荜增辉,鼎盛至今。与都一处同样有名的是其味型独特的烧麦和四九城内仅此一家的“炸三角”。

  其实,都一处还有一道京城叫绝的凉菜,名为马莲肉。都一处烧麦馆创业于乾隆3年,到现在已有266年的历史。其创始人是山西浮山县北井村人王瑞福。他从小在本乡里跟着“跑大棚”(办红、白喜事的厨师)的人学会了做菜的手艺。一次偶然的机会,包粽子的马莲草掉入煮肉的锅中,肉熟出锅,马连香味扑鼻,众食客连称好。于是,王瑞福在此基础上,又重新调整了调料。后来,都一处繁荣,马连肉也成了地道的招牌菜。由于历史原因,马连肉曾经断档险些失传,后经该店师傅们不懈的寻根访友、拜师求艺,才使马莲肉得以传至今日。

  做马连肉的主料要选用精制带皮猪肉切成正方形,马莲草做辅料,在十余种腌料中入味十二小时,放入汤锅煮五个小时后,放凉,连皮带冻切片上盘。到都一处用餐,点上一笼烧麦,喝上一口小酒,就着一盘红白相间、晶莹剔透、马莲飘香、回味无穷的马莲肉,还真是十分惬意的。

锦芳奶油炸糕

  锦芳奶油炸糕,中华回民名小吃 锦芳回民小吃店是一家清真小吃店。它坐落在崇外大街东路, 1926年由山东德州人满乐亭创建,当时店名叫“荣祥成”在“文化大革命”后期才改为“锦芳”小吃店的。起初只买牛羊肉,直到1952年开始增添小吃,再后来到1971年重点生产元宵,锦芳元宵已连续十年被评为北京市优质产品,还连续五年在北京市元宵评比会上夺魁。自1992年起被列为免检食品。曾被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。

  锦芳最有名的是元宵。每逢元宵节,人们从四九城赶来北京小吃大约二、三百种。其中炸糕是北京人爱吃的面食之一,也常做早点。炸糕分 奶油炸糕、黄米面炸糕、江米面炸糕和烫面炸糕。其中奶油炸糕色白如霜,焦脆酥嫩,甜香馥郁,营养丰富。

  奶油炸糕是富有营养的小吃品种。它由元朝蒙族人的饮食习惯沿袭下来。蒙古人建元朝后,将一些奶制食品带入中原,溶进北京人的饮食之中。锦芳小吃店在制作奶油炸糕时,要用上好面粉为原料,先烧适量开水,水开后,改用小火,将面粉倒人锅内,迅速搅拌直到面团由自变成灰白色,不粘手时,取出稍晾成烫面。白糖用水化开,香草粉用水化开,适量鸡蛋液在碗内搅匀,分几次加入烫面中,最后一次加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均匀。锅内倒花生油或生菜油,也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油,因为后两种油容易抵消奶油味,旺火烧至冒烟后,改用小火,此时将揉匀搅拌好的面团,500克分成40个均匀小球,人油锅前用手摁成圆饼,逐个下人油中,待饼膨起如球状,并呈金黄色时捞出,滚上白糖即成。奶油炸糕呈圆形,外焦里嫩,香味浓郁,富有营养,易于消化。您在家休息时,不妨按上面说的方法,也亲自动手试一试。吃自己制作的早点,那味道一定不一样。

永丰楼里莜面蒸饺

  永丰楼里莜面蒸饺

莜面蒸饺

莜麦的营养价值。仅蛋白质含量就比大米高100%、比玉米高75%、比小麦面粉高66%、比小米高60%。莜面同时还含有8种氨基酸,其赖氨酸、脂肪含量都高于大米和小麦面粉;维生素和磷、铁等物质也都非常丰富。

  第一家让莜面在京城落户的是地处南城珠市口一带的永丰莜面大王。永丰莜面大王是一家清真餐饮老字号,它的前身是清代开业的龙和轩饭馆。创于同治元年(公元1862年)当时经营的是面粉铺。因利润太小,无法养家糊口,就将店铺从西直门外迁至回民集聚地(现址),经营牛羊肉熟制品。后买卖扩大,经营品种增多,便撑起字号——龙和轩饭馆。由于大师傅技术高超,又是地道的清真菜,所以,饭馆生意非常红火。直到解放后大跃进期间,饭馆改名永丰楼饭庄,寓意永远丰衣足食。尽管换了字号,菜肴并没有变。像红烧牛尾、扒口条、烧蹄筋、盐爆散丹、焦溜肉片等传统的代表菜,仍然是回民朋友十分喜欢的。

  1998年,为了扩大经营,为京城百姓提供稀有食品,饭庄将塞北的特色食品莜面引进店内。为突出莜面特色,饭庄取名永丰莜面大王,成为京城莜面第一家。同时特意从张北地区请来“大嫂”,在名档厨房内表演技艺。莜面的生产加工过程颇为复杂,俗称“三生三熟”。即:收麦后经脱离,凉晒,筛沙,炒熟,烘干,打毛,磨面(一熟)。加工成莜面精粉,再用热水烫熟,并揉成面团儿(二熟)。经过技术人员用搓、拨、棒、揉捏等独特的工艺手法制作出来卷儿、饨儿、条儿、鱼儿、团儿等20余种半成品,然后上屉蒸熟或炸熟(三熟)。客人可以根据自己喜好,选用“沾”、“炒”、“烩”“炸”等方法享用。上乘的口蘑羊肉汤是沾着食用莜面的主要佐料;莜面还能凉拌。最吸引人的是独创的莜面饺子。在面板上先将莜面团推成薄皮,放进胡萝卜馅或三鲜牛肉馅,捏成饺子上屉蒸十分钟即可食用。这种饺子美观、筋道、滑润、莜香、诱人,各俱风味,百吃不厌。而且还不用沾佐料,光是饺子的味道就够您回味一阵子的了,是到此用餐食客的首选主食。

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